■驚異の二層式 えっ！これがゴーヤーちゃんぷる～？と写真を見て驚く方が多いことでしょう。よく見る姿とは違うけれど、そうです！これは誰でもつくれる、目からウロコのおいしいゴーヤーちゃんぷる～なのです。 構成要素はゴーヤー、豆腐、卵、鰹節と、いたって普通。ポーク（ランチョンミート）も豚肉も入れず、味つけは塩のみ……と超シンプル。でもビックリなのは、このちゃんぷる～が「ゴーヤー＆卵の黄身」「豆腐＆卵の白身」という二層構造になっていることです。そのほか、ゴーヤーは見慣れたアーチ形でなく短冊形、豆腐はちぎらず包丁で切る……など、これまでの常識をくつがえす点がいろいろあります。 食べてみると、焼いた豆腐の香ばしさ、ゴーヤーのシャクシャクした歯切れよさと爽快な苦味、卵のふくよかな包容力が一挙に押し寄せて、新しいちゃんぷる～ワールドを発見するはず！二層の間にサンドした鰹節クンが、実にいい仕事をしてくれています。肉ナシだって物足りなさはまったくありません。クリアでシンプルな味だから、毎日だって飽きません。そして、弱火で焼くこのレシピなら、中華鍋や強火、勢いよく鍋を返す“腕”もまったく必要ありません。 ハイサイ♪ ハイタイ♪ 思わず踊り出したくなっちゃうような、いいことずくめの幸せレシピ、この夏ぜひお試しください。 □ゴーヤーちゃんぷる～のつくり方 ◇材料 (1～2人分) ゴーヤー：1/2本 豆腐：1/2～1丁 卵：2個 塩：少々 鰹の削り節：適宜 サラダ油：適宜 （1）豆腐の水をきる 豆腐は、水きりしておく。漬物容器を使えば簡単だが、適当な重石をのせて水をきってもいい。水きり加減はお好みで。左が買ってきたままの豆腐、右が今回ちゃんぷる～用に水きりした豆腐。高さが4分の3ほどになった。 （2）豆腐を切る 豆腐を食べやすい大きさに切り、さらに厚みを半分にする。写真のもので、厚さ1.5cm程度。四角く切ることで均等に火が入り、焦げ目もきれいにつく。 （3）ゴーヤーのワタを取る ゴーヤーは幅5cm程度の筒切りにする。バターナイフの柄の部分を使って、ぐるりと一周回し、真ん中の白くふわふわしたワタと種を取る。くり抜くのが難しい場合は筒切りにしたものを縦に4等分して、ワタと種を切り落とす方法でも良い。 （4）ゴーヤーを切る 幅1.5～2cm程度の短冊に切り、残った白い部分をギリギリまで切り落とす。これで、おいしい部分だけが残り、歯ざわりもシャッキリする。 （5）豆腐を炒める フライパンにサラダ油をやや多めにひき、豆腐を入れて、弱火で焼いていく。途中でひっくり返す。 （6）塩を加える 軽く焦げ目がつくまで焼く。塩少々を両面にふる。焼く途中で水気が出てきたら、キッチンペーパーで拭き取ると香ばしく仕上がる。 （7）卵を溶く ボウルに卵2個と塩0.5mlを入れ、箸で溶く。白身と黄身を使い分けるので、あまり混ぜすぎず、写真程度の混ぜ具合に。「にんじん食堂」では卵に入れる塩は、卵4個に対して1mL(約1g)と決めている。1mLの計量スプーンを使うが、卵の味が決まると味が安定するので、計れる人はレッツトライ。 （8）卵を加える 弱火のまま、豆腐の上から溶いた卵を半量ほど(どろっとした白身の部分を中心に)静かに 流し入れ、蓋をして火を通す。 （9）鰹節を振りかける 取り出して皿に盛り、鰹の削り節をかける。 （10）ゴーヤーを炒める フライパンにサラダ油少々を入れ、ゴーヤーの外皮を上にして並べ、弱火で焼く。白い部分を取ったゴーヤーは、生でもおいしく食べられるので、ほんの少し焼くだけで大丈夫。 （11）仕上げ 残りの卵(黄身の多い部分)を流し入れ、蓋をして火を通し、9の上にのせる。卵の焼き加減はお好みで。全体をざっくり混ぜてもいい。 --------------- ◇店舗情報 「にんじん食堂うずまさ」 【住所】京都府京都市右京区太秦多藪町9 【電話番号】075-864-2690 【営業時間】12:00～14:30、18:00～22:00 完全予約制 【定休日】水曜 木曜 【アクセス】JR「太秦駅」より8分、嵐電「帷子ノ辻駅」より7分、バス停「太秦開町」より1分 --------------- --------------- ――教える人 「実方藤男、大道寺ちはる 「にんじん食堂うずまさ」料理人」 京都・太秦で沖縄料理店を営む実方（じつかた）藤男さんと大道寺ちはるさん。21年前に沖縄・壺屋で店を始める以前は、実方さんは執筆業、大道寺さんは校正業とまったく違う畑からの転身。根っからの料理人ではないからこそ、文献を徹底的に調べ、緻密に試作を重ねて、数々の沖縄伝統料理を復活させてきた。 --------------- 写真：東谷幸一 文：里見美香 ※この記事の内容はdancyu2015年9月号に掲載したものです。
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July 29, 2020 at 09:00AM
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