さて、皆さん。昆布とかつお節から「だし」って取ったことありますか？ 今は顆粒（かりゅう）だしや液体だしがとても優秀なので、取ったことのない方も多いのでは。
できなくてもおいしい料理は作れるので、何てことはありません。でも、そのおいしさが何でできているのかを知ると、料理がもっと楽しくなるし、市販の簡易だしとはレベチ（＠中田翔）なおいしさに仕上がります。実はとても簡単なので、遊び感覚でぜひ挑戦してみてください。
まず、お鍋に水１リットルと昆布１０センチ程度を入れて火にかけます。鍋底に気泡が出てきて、沸騰する前に昆布を取り出します。昆布のうま味成分「グルタミン酸」は６０度前後で最もよく抽出され、それ以上の温度になると雑味が出てくるのです。
そのまま火にかけ、泡が大きくなって沸騰する直前に火を止め、かつお節２０グラムを入れて２分間待ちます。かつお節のうま味成分「イノシン酸」は８５度前後が一番引き出せます。かつお節が全部沈んだら、優しくだしをこして完成です。かつお節を絞ったら雑味が出るので、注意してください。
簡単でしょう。おみそ汁にするのなら、１０％くらいの重量のみそを入れればＯＫ。冷蔵庫で３日くらいは保存できます。だし殻は刻んで、砂糖・しょうゆ・みりんで味付けして、ふりかけにしてもよいですし、かつお節を追加して二番だしも取ることができます。
動画では細かく解説しておりますので、併せてご覧ください。そして僕の料理本「ＣＯＣＯＣＯＲＯ大西哲也のドヤ飯」（大和書房）も絶賛発売中です。それでは、したっけ！
ＹｏｕＴｕｂｅ「ＣＯＣＯＣＯＲＯチャンネル」
★今回の動画はこちら
＜おおにし・てつや＞
１９８２年本別町生まれ。本別高、専門学校を卒業後、自動車整備士、旅行会社の添乗員などを経て、２０１６年３月に趣味の料理で旭川市にて起業。『００２４（おおにし）クッキングスタジオ』として出張料理・ポップアップレストラン等の活動の後、２０１７年３月東京都調布市にて合同会社ｔｅａｍｓｕｐｐｏｒｔと共同でダイニングバー『ＣＯＣＯＣＯＲＯ』を開店。現在では予約の取れない人気店となる。今年６月に初めての著書「ＣＯＣＯＣＯＲＯ大西哲也のドヤ飯」を出版。
からの記事と詳細 ( ＣＯＣＯＣＯＲＯ大西哲也のなまらおいしい一工夫「簡単 レベチ『だし』」 - kachimai.jp )
https://ift.tt/3j11Rmt
No comments:
Post a Comment