調味料として大活躍の塩麹と、健康的で自然な味の甘酒が暮らしに定着し、さまざまな製品が出回っています。 麹の力を実感するなら手作りがおすすめ。案外簡単です。 発酵の名門、東京農業大学の専門家に教わりました。
麹菌の力を直接感じる塩麹と甘酒を身近に。
麹ブームを代表するのが塩麹と甘酒です。塩麹は米麹に塩と水を加えて熟成し、麹菌が米を糖化させた調味料。麹が米を分解する際に大量の消化酵素を作るので、食材を漬けると消化がよくなります。 さらに、たんぱく質やでんぷんがアミノ酸や糖に変わるため、うまみが増すのが人気の秘密です。 甘酒は塩麹よりずっと歴史が長く、炊いた米に水と米麹を加えて保温することで米のでんぷんがブドウ糖に変わり、甘くて栄養価の高い飲み物になることから、疲労回復や夏バテ防止に昔から活用されてきました。砂糖が貴重な時代に重要な甘味料でもありました。 市販品は輸送するために菌の活動を止めるのですが、手作りすれば、生きたままの麹菌を活用できるので試してみてください。 一般の米麹は麹菌が繁殖したところで乾燥させたものが主流です。
【米麹の種類と特徴】
●粒麹（バラ麹） 米麹は蒸した米を冷まして種麹をつけ、温度管理をした環境で数日間麹菌を繁殖させて作る。途中何度か手で混ぜて、粒をバラバラにしているのが粒麹（バラ麹）。
●板麹 蒸した米を室箱に入れ、種麹をつけてそのまま数日間おいて繁殖させたものが板麹。白い麹菌がふわふわと表面を覆っている。使うときには手でほぐして細かくする。
市販品にはさまざまなものがある。麹だけで作ったサラッとして風味の強いもの、濃厚で甘みが強いものなど千差万別。材料が米と米麹だけのものがいい。好みのものを探してみては。
酒粕は日本酒の搾りかす。
甘酒というともう一つ浮かぶのが酒粕。酒粕は米を米麹で清酒を造ったあと、酒を搾った残りを圧縮したもの。アルコール分を含み、アミノ酸やビタミン、酵母などさまざまな健康成分を含む。圧縮したままの板粕、くずれたばら粕、やわらかく練って熟成した練り粕などがある。そのまま食べられ、粕汁などの料理にも使える。
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