古くよりキノコは“森の恵み”として日本人に親しまれてきました。栽培技術の進歩に伴い通年で手に入るようになりましたが、この時期は旬の味覚として楽しみたいですね。種類はシメジやマイタケ、エリンギなど形や食感もさまざま。なめたけでおなじみのエノキは軸までおいしく食べられるそうです。各キノコの栄養価や下ごしらえのコツを栄養士の和漢歩実さんに伺いました。 【写真】捨てるのはもったいない！ エノキの軸の食べ方とは ◇ ◇ ◇
キノコは「野菜」にあらず 糸状の菌糸が集まった「菌類」の仲間
多くのスーパーマーケットでは、野菜売り場に並んでいるキノコ類。しかし植物ではなく、微生物の真菌類が作る糸状の菌糸が集まった「菌類」の仲間です。 水分が多く、成分は野菜に似ているのですが、ビタミンCを含まないのが大きな違いです。エネルギー量は低く低カロリーで、ビタミンD、食物繊維やビタミンB類が豊富。ヘルシーな食材として注目されています。 林野庁によると、日本では現在4000～5000種類ものキノコが存在していると言われています。しかし正確な数は不明なままで、このうち食用とされているのはおよそ100種類。毒キノコとして分かっているものは200種類超ですが、他の大半については食毒が不明のままです。 未知の部分も多いキノコですが、店頭でよく見かける5種類を順に解説します。
エノキはビタミンB1、マイタケはエルゴステロールが豊富
【エノキ】 国内のキノコ類で生産量が最も多いエノキは、香りが少なくクセがないので、他の食材とも相性抜群です。白くて細長い栽培ものが多いですが、茶褐色の「ブラウンえのき」は歯応えが良く風味があります。 栄養素では、疲労回復で注目されるビタミンB1の含有量がキノコの中でもトップクラス。しょうゆで味付けした瓶詰めの「なめたけ」をごはんと一緒に食べると、エノキのビタミンB1が白米の糖質をエネルギーに変える働きがスムーズになります。 購入の際は、軸が密に重なり、かさが開き切ってないものを選びましょう。切った時にばらけるのが気になる時は、袋のまま切ると便利。石づきを取った軸の部分は食べられます。輪切りのままフライパンで両面をじっくり焼き、しょうゆや焼肉のタレなどで味付けすると簡単です。コリコリとした独特の食感が楽しめますよ。
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