Milano Kabar: コカコーラでグレーズを手作り。ハムにかけて焼けば最高の一品になります！

豚もも肉を丸ごとハムにした大型のスパイラルハム、別名｢シティハム｣は、私の大好物です。

すでに加熱されているので、調理の際に生焼けになる心配がなく、味付けに専念できるからです。

温めて食卓に載せるだけなら簡単なような気がしますが、オーブンでの焼き時間が長すぎると、乾燥して硬くなってしまいます。そうなれば誰にも喜ばれません。でもご安心を。

いくつかのコツを押さえておけば、塩気の効いた大きなハムの塊が、ジューシーで柔らかく仕上がります。

艶を出すためのグレーズは、甘ったるい市販のものを使わずに手作りしてみましょう。まさに絶品のハム料理になります。

コツその1：骨と脂身のついたハムを選ぶ

スパイラルハムには、｢骨付き｣と｢骨なし｣があります。骨がないほうがスライスしやすいとはいえ、骨付きのほうが断然おいしいと思います。

レシピサイト｢Serious Eats｣も同じ意見です。

アメリカの有名シェフ、J・ケンジ・ロペス・アルト氏も指摘していますが、骨付きハムのほうがおいしいのは、骨付きだからではありません。

むしろ、表面が不気味なほどすべすべしていて、一様に同じ形に整えられた骨なしハムの加工法に関係しているようです。

この点も、骨付きハムを買う大きな理由になりますよね。ハムを食べたあとは、残った骨でスープを作るといい味が出ます。

私は、骨だけでなく、表面に多少の脂身が付いているハムを買うようにしています。脂身があると、しっとりとして風味も増すのです。

ですから、表面の脂身はそのままにしておいて、加熱中に溶けやすいよう、浅く切り込みを入れておきましょう。

コツその2：低温でじっくり温める

スパイラルハムは、内部の温度がだいたい華氏140度（摂氏60度くらい）になるよう調理すると、おいしく食べられるというアドバイスを見たことがあります。

ですが、大切なハムをそこまで高温にしないほうがいいと思います。それよりもぐっと低い華氏120度（摂氏48度くらい）でも十分です。

そのくらいの温度なら、乾燥したパサパサした味になりにくいのです。

華氏130度（摂氏54度くらい）まで上げても乾燥はしませんが、調理している人が、ハムをオーブンで温めていることを忘れたり、ほかのことに気をとられたりした場合に備えて、低めの温度を目指すようにしています（｢調理をしている人｣とはもちろん、私のことです）。

トレイにハムを置く

オーブンで調理するなら、オーブントレイにロースト用のラックを置き、そこに切り口を下にしてハムを載せます。

そして、トレイにワインかスープストックを125mlから190ml弱ほど注ぎ入れます。ハムが液体に浸からないように注意してください。香り付けのために、ホールクローブやスターアニス、シナモンスティックなどを入れるといいでしょう。

オーブンに入れて温める

ハムの上にアルミホイルをかぶせたら、華氏250度（摂氏120度）のオーブンに入れて、ハムの内部が華氏100度（摂氏37度くらい）になるまで温めます（米料理番組｢America’s Test Kitchen｣によると、この温度が、艶出し用グレーズをかけるベストタイミングとのこと。私も賛成です）。

肉に挿したままオーブンに入れられるプローブ式の温度計を使うと、温度管理がいちばん簡単です。

お持ちでない場合は、瞬時に温度測定できるインスタント・リード温度計を使いましょう。ハムをオーブンに入れてから45分が経過したら、温度確認を始めます。

グレーズを塗り、再度温める

適切な温度になったらグレーズを塗り、アルミホイルを外した状態でオーブンに30分ほど戻し、華氏120度（摂氏48度くらい）になるまで温めます。

グレーズを塗っても思うように艶が出ないときは、料理用バーナーで表面を焼いて、カリカリに仕上げてください。

オーブンの前に張りついていたくない場合は、スロークッカーか真空低温調理器を使うという手もあります。

｢クロックポット｣などのスロークッカーを使うなら、最初からグレーズをかけても焦げる心配はあまりありません。

コツその3：グレーズを手作りする

市販のグレーズにも、おいしいものがあるとは思います。でも、私は自分好みに仕上げるのが好きです。グレーズのレシピは無数にありますが、ここでは私のお気に入りレシピをいくつか紹介しましょう。

コカ・コーラのグレーズ：コカ・コーラ1缶（350ml）、缶詰の果汁入りクラッシュパイン454g、ブラウンシュガー135g
Dave Lieberman氏のディジョンマスタード＆メープルのグレーズ：メープルシロップ120ml、ブラウンシュガー90g、ホールグレインのディジョンマスタード大さじ2、シナモンパウダー小さじ2分の1、ナツメグパウダー小さじ2分の1
Ina Garten氏のオレンジマーマレードのグレーズ：ニンニク6かけ（みじん切り）、オレンジマーマレード240g、ディジョンマスタード120ml、ライトブラウンシュガー180g、オレンジの皮のすりおろし1個分、オレンジジュース60ml

スロークッカーでハムを温めるときは、グレーズの材料すべてをざっと混ぜて、前述したようなやり方でハムにかけましょう。

それ以外の方法なら、小鍋に材料をすべて入れて火にかけます。

沸騰したら、とろみが出るまで数分ほどに煮立てて火から下ろし、しばらく置いておきましょう。