「出汁（だし）」「出し汁（だしじる）」とは、鰹節・昆布・煮干しなどを煮出した汁で、汁物や煮物など旨味（うまみ）を出すために使うものをいいます。でも「だしを取る」あるいは「だしをひく」というと、なんだかずいぶん敷居が高く思えますよね。
ところが実は、だしの取り方とはシンプルで、それほど時間もかからないのです。今回は京都で育ち、和食や精進料理を研究してきた料理研究家の荒木典子さんに、基本的なだしの取り方3種類と、それを使ったかきたま汁のレシピを教えていただきました。電子レンジやだしパックを使って、より簡単にだしを取れるアイテムも紹介します。
世界から称賛されているUMAMIとは？
“旨味”とは、酸味や甘味、塩味、苦味という4つの基本味に加えられた味覚で、1908年に日本人が発見したもの。日本以外では、この言葉に相当するものがなかったことから、「UMAMI」という表記が今も世界中で使われています。
旨味の成分の中でも主なのが、昆布に含まれるグルタミン酸と、鰹節などに含まれるイノシン酸、そして干し椎茸に含まれるグアニル酸。つまり、昆布や鰹節に含まれる旨味が、和食のおいしさを引き立てているのです。
旨味を感じられるだしの良さ
取っただしは、煮物や味噌汁などに使うだけでなく、さっと湯がいただけのほうれん草を浸したり、厚焼き卵を焼くときに混ぜたりすると、それだけでプロの味に近づけます。
「だしの取り方を覚えるだけで、ワンランク上の食事を楽しむことができますよ。肉、魚、野菜などどんな素材とも相性がいいので、だしがあるだけで料理上手になれるんです」（料理研究家・荒木典子さん、以下同）
マスターすべきだしの取り方3
それでは早速、だしの取り方を見ていきましょう。覚えておきたい基本の取り方は下記の3種類です。
1. 昆布と鰹節を使った一番だし
■煮物や淡い味つけの料理にぴったり！
「火の調整やタイミングなどで、3つの中ではもっとも手間がかかる方法ですが、華やかな香りや強い旨味がほしいとき、味の底上げをしたいときにはこのだしがいちばん優れています。ただ、昆布は高価ですし、味噌や醤油などでくっきりと味をつけるようなものに使ってしまうともったいないので、日常的に使うのではなく、大根やかぼちゃを煮るときやお吸い物など、だしの味そのものを大切に調理するメニューに使うといいと思います」
では、昆布と鰹節を使った“一番だし”（煮出して最初に裏漉しにかけて出た汁のこと）の取り方を、順を追って説明していただきましょう。
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March 12, 2020 at 08:30AM
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昆布に煮干しに鰹節……実は簡単だった。 徹底解説！ だしの取り方と、だしを使ったごちそうレシピ（GetNavi web） - Yahoo!ニュース
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